Losos je mastná morská ryba, čiže je to ryba s vyšším obsahom tuku. Radí sa medzi tie živočíšne potraviny, ktoré by sme mali konzumovať pravidelne, predovšetkým pre vysoký obsah esenciálnych mastných kyselín [MK], a to najmä omega-3-MK, zvaných v odbornej skratke EPA a DHA. Omega-3-MK potláčajú zápalové procesy v organizme a pokladajú sa za ochranné faktory výživy proti chorobám srdca a ciev (je to predovšetkým srdcový infarkt a mozgová porážka) a proti rakovine.

Termín „esenciálne“ vo výžive znamená, že je nevyhnutné, aby sme danú živinu (či už je to mastná kyselina v tuku, aminokyselina v bielkovinách, alebo vitamín) prijímali z potravy. Naše telo nie je totiž schopné si esenciálne látky vyrobiť samé v rámci svojho metabolizmu, a je preto odkázané na jeho príjem v potrave. Pri tuku platí, že esenciálnymi MK nie sú iba omega-3-MK (EPA, DHA, kyselina-alfa-linolénová), ale aj omega-6-MK (kyselina linolová). Omega-6-MK majú opačné účinky v tele ako omega-3-MK; podporujú totiž zápalové procesy v organizme, čo je však niekedy pre fungovanie organizmu takisto potrebné. Pre zdravie je dôležité, aby sme omega-6-MK a omega-3-MK prijímali v správnom a vyváženom pomere. Za správny sa pokladá príjem o-6-MK / o-3-MK v pomere približne 2:1, 3:1, prípadne 4:1. Pokiaľ niekto prijíma vo svojej strave sústavne príliš veľa o-6-MK a málo o-3-MK, dosahuje pomer týchto MK v jeho/jej strave aj 10:1, ba dokonca i viac. Veda dnes pripúšťa, že výživa s nadbytkom o-6-MK a nedostatkom o-3-MK je rizikom pre srdcové a cievne choroby, pre chronické zápalové ochorenie a aj pre niektoré zhubné nádory. Mäso z lososa obsahuje veľké množstvo o-3-MK a preto sa nachádza na „dobrej strane“ tých živočíšnych potravín, ktoré máme konzumovať pravidelne a často (1-2 krát do týždňa).

Rozdiel medzi lososom z oceánu a lososom z farmy

Losos, ktorého si kúpime v obchode, väčšinou nebol ulovený v otvorenom mori, či oceáne, ale dochovali ho na špeciálnej farme. Kladieme si teda otázku, či je mäso z oboch druhov lososa rovnaké, a to nielen svojou chuťou a konzistenciou, ale predovšetkým obsahom živín. Údaje z odbornej literatúry potvrdzujú, že mäso z divého a chovného lososa nemá identické nutričné vlastnosti. Aké sú hlavné rozdiely v obsahu ich živín? Divý losos obsahuje podstatne menej tuku a tým aj menej energie v porovnaní s chovným lososom. Ešte významnejšie sú však rozdiely v samotnom zložení tuku: tuk z divokého lososa obsahuje menej nasýtených MK [3 krát menej] a podstatne menej omega-6-MK [6 krát menej] než má tuk z voľne žijúceho lososa. Obsah niektorých minerálnych látok je o niečo vyšší než pri chovaných rybách (napr. má viac draslíka, 2 krát viac železa alebo zinku). Mäso z divého lososa nikdy nemá takú intenzívnu ružovú farbu, akú má mäso z chovných rýb. Má aj mierne odlišnú štruktúru a konzistenciu. Chovný losos z rybej farmy presne naopak: obsahuje viac tuku a viac energie, navyše aj viac nasýtených MK a podstatne viac omega-6-MK než jeho divo žijúci „kamarát“. Pomer o-6-MK k o-3-MK je preto v tuku chovného lososa podstatne nepriaznivejší než pri voľne žijúcej rybe. Stále však obsahuje významné množstvo omega-3-MK. Navyše má jeho mäso o viac než 40 % viac kalórií, keďže obsahuje viac tuku. Mäso býva intenzívne ružové, farba sa dosahuje pridaním karoténov do krmiva.

Rozdiely v nutričnej kvalite mäsa voľne žijúceho a chovného lososa vyplývajú z rozdielnych životných podmienok a najmä z rozdielnej potravy, ktorou sa tieto ryby živia. Divé lososy žijú vo voľnej prírode, väčšinou v otvorených moriach a oceánoch, menej v sladkovodných tokoch. Živia sa menšími rybami a ďalšími organizmami. Chovné lososy sa živia špeciálne upraveným krmivom s vyšším obsahom tuku. V podmienkach intenzívnej živočíšnej výroby je prvoradým cieľom dosiahnuť čo najvyššiu telesnú hmotnosť rýb v čo možno najkratšom čase. Chovné lososy obsahujú navyše aj viac kontaminantov, (napríklad ťažkých kovov – olovo, arzén; alebo polychlorovaných bifenylov, tzv. PCB), než voľne žijúce lososy. PCB sa pokladajú za toxické látky, ktoré dokážu rozličným spôsobom poškodiť zdravie človeka, vrátane karcinogénneho účinku. V USA považuje štátna agentúra pre bezpečnosť potravín a liekov (Food and Drug Agency; FDA) koncentráciu kontaminantov v mäse lososov za bezpečnú, kým ďalšia štátna organizácia pre ochranu bezpečného prostredia (Environmental Protection Agency; EPA) má tu už isté obavy. Koncentrácia stopových ťažkých kovov je však podľa údajov z literatúry veľmi nízka tak v divom ako aj v chovnom druhu lososov a nepredstavuje preto podľa odborníkov riziko pre konzumenta. Väčšina expertov na výživu si myslí, že pri konzumácii morských rýb (najmä mastných rýb s vyšším obsahom tuku) pozitívne zdravotné účinky z omega-3-MK prevýšia zdravotné riziká z prítomných kontaminantov, ktoré sa navyše prejavujú až pri častej konzumácii rybieho mäsa. Každopádne je konzumácia mäsa z voľne žijúcich lososov spojená s priaznivejším pomerom úžitku k riziku ako pri konzumácii mäsa z chovných lososov.

Záver

Mäso z lososa dnes pokladá mnoho ľudí za delikatesu a pravidelne si ho doprajú. Losos je zdravá ryba, lebo má slušný obsah omega-3-MK, ktoré pôsobia preventívne voči závažným srdcovým a cievnym chorobám, aj voči zhubným nádorom. Keďže väčšina ľudí má vo svojej strave nadbytok omega-6-MK a relatívny aj absolútny nedostatok omega-3-MK, odporúča sa pravidelná konzumácia mastných morských rýb, vrátane lososov. Pre vysoký obsah bielkovín a výbornú schopnosť nasýtiť pri vcelku neveľkom obsahu kalórií (v porovnaní napríklad s bravčovým mäsom), sú lososy rovnako ako aj chudé ryby vhodné ako prirodzená súčasť redukčnej výživy a diabetickej diéty. Väčšinou sa odporúča, aby sa mastné ryby (a teda aj losos) konzumovali 1-2 krát do týždňa v normálnych bežných porciách (spravidla 100 – 125 g). Takáto dávka a frekvencia konzumácie rýb by nemala byť spojená so žiadnym reálnym rizikom z nahromadených polutantov. Tehotným ženám alebo menším deťom sa niekedy z opatrnosti odporúča jesť mastné ryby nie viac ako 1 krát za 2-3 týždne.

Losos divý alebo losos z farmy?

Voľne žijúce lososy ulovené v oceánoch majú o niečo lepšie nutričné vlastnosti, ďalej majú menej tuku, a sú preto menej energeticky výdatné ako lososy chované v rybích farmách. Ich tuk obsahuje navyše aj menej kontaminantov z vonkajšieho prostredia. Napriek týmto rozdielom sa aj mäso z chovného lososa pokladá za zdravé a prospešné pre výživu ľudí, rovnako ako mäso z divého lososa. Je tu navyše ešte dosť podstatný rozdiel. DIVÝ LOSOS je podstatne drahší a menej dostupný, kým CHOVNÝ LOSOS je lacnejší (aj keď lacný v skutočnosti tiež nie je!) a dostupný prakticky vždy a všade. To, pre ktorého sa rozhodnete, nechávame na vás. Každopádne vám odporúčame lososa, či už z „chovu“, alebo z „mora“ zaradiť pravidelne do vášho jedálneho menu.

© MUDr. Peter MINÁRIK, PhD.

 

Knihy pre vaše zdravie a pohodu

Ak vás niektorá z našich kníh zaujala, volajte na č. 0908 069 388 / píšte na info@onlife.sk, pošleme vám ju na dobierku. Poštovné neplatíte.

Objednajte si novinky

Objednajte si novinky, zdieľajte a bezplatne získate upozornenie na nové články a e-booky.

Nájdete nás

Račianska 69/B, 831 02 Bratislava

bytový dom Manhattan, 4. poschodie

poradňa: 0903 437 888

poradňa: poradna@onlife.sk

texty a objednávky kníh: 0908 069 388

texty a objednávky kníh: info@onlife.sk